美国农业部新研究:温度与储藏时间对橘子口味的影响
橘子甜美多汁、令人愉悦的口感来自于它复杂的化学结构。然而,科学家们至今还未能确定究竟哪些因素影响着橘子的口味。正因为此,来自美国农业部(以下简称USDA)的专家正在着眼攻克这一难关。
据USDA旗下首席科研机构——农业研究服务中心(Agricultural Research Service,简称ARS)发布的信息,目前,USDA科学家大卫·欧本兰(David M. Obenland)和他的研究伙伴玛利亚·露·阿帕亚(María Lu Arpaia)正在与加利福尼亚大学河滨分校合作,研究温度和储藏时间对橘子口味的影响。
该研究无论在规模还是独特性上,都在这一领域内首屈一指:实验使用了超过19000个新鲜橘子(去皮或做成果汁),这些橘子都来自美国橘子产量最多的地方——加利福尼亚州至少六个商业或研究性果园。
据悉,实验的大部分橘子都已先被冷藏了一段时间,随后在温度更高的环境进行储存。研究员们据此调查温度变化对果实产生的影响。
其中的一项实验结果表明,冷藏对W. Murcott Afourer种类的橘子(简称W. Murcott)在味道上有明显的影响。但是对另一品种Owari却并无影响。
研究人员发现,在W. Murcott橘子被冷藏后取出的很短时间内,其中与味道相关的化学结构就会发生显著变化。具体而言,果实从5摄氏度的环境转移到20摄氏度的环境后的24小时之内,三种乙酯含量即显著增加(乙酸乙酯,丙酸乙酯和乙基2 - 甲基丙酸甲酯)。在温度改变的一天之后,则会有第四种乙酯显著增加(乙基2 - 甲基丁酸)。研究人员认为,上述四种乙酯的增加能让果实拥有芳香甜美的气味,这很可能对其口感产生一定影响。但是,太高含量的乙酯也可能让橘子产生腐坏的味道。
这项实验之后,USDA的研究人员将继续开展新的实验计划,研究这四项化学物质的最优含量,以期让橘子拥有更好的风味。
