橘子甜美多汁、令人愉悦的口感来自于它复杂的化学结构。然而，科学家们至今还未能确定究竟哪些因素影响着橘子的口味。正因为此，来自美国农业部（以下简称USDA）的专家正在着眼攻克这一难关。

据USDA旗下首席科研机构——农业研究服务中心（Agricultural Research Service，简称ARS）发布的信息，目前，USDA科学家大卫·欧本兰（David M. Obenland）和他的研究伙伴玛利亚·露·阿帕亚（María Lu Arpaia）正在与加利福尼亚大学河滨分校合作，研究温度和储藏时间对橘子口味的影响。

该研究无论在规模还是独特性上，都在这一领域内首屈一指：实验使用了超过19000个新鲜橘子（去皮或做成果汁），这些橘子都来自美国橘子产量最多的地方——加利福尼亚州至少六个商业或研究性果园。

据悉，实验的大部分橘子都已先被冷藏了一段时间，随后在温度更高的环境进行储存。研究员们据此调查温度变化对果实产生的影响。

其中的一项实验结果表明，冷藏对W. Murcott Afourer种类的橘子（简称W. Murcott）在味道上有明显的影响。但是对另一品种Owari却并无影响。

研究人员发现，在W. Murcott橘子被冷藏后取出的很短时间内，其中与味道相关的化学结构就会发生显著变化。具体而言，果实从5摄氏度的环境转移到20摄氏度的环境后的24小时之内，三种乙酯含量即显著增加（乙酸乙酯，丙酸乙酯和乙基2 - 甲基丙酸甲酯）。在温度改变的一天之后，则会有第四种乙酯显著增加（乙基2 - 甲基丁酸）。研究人员认为，上述四种乙酯的增加能让果实拥有芳香甜美的气味，这很可能对其口感产生一定影响。但是，太高含量的乙酯也可能让橘子产生腐坏的味道。

这项实验之后，USDA的研究人员将继续开展新的实验计划，研究这四项化学物质的最优含量，以期让橘子拥有更好的风味。

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