水果“烂”了怎么办？科学研究告诉您
日常生活中，水果腐烂变质在所难免，只是程度有深有浅，去除腐烂部分后，余下的部分究竟该如何处理？是该全部丢弃，还是安心继续食用，一时间让人拿不定主意。近日，中国数字科技馆联合北京科技报《科技生活》周刊完成了一项实验，用科学结果告诉您答案。
实验选取了表面“娇嫩”的番茄作为研究对象。众所周知，番茄在其生长、采收、贮藏、运输、销售等各个环节中，较易受到病原微生物污染，特别是在储藏期间，由病原菌侵染引起的果蔬采后腐烂较重，其中交链孢菌是造成储藏期番茄腐烂变质的主要原因。
已有研究表明：番茄酱、番茄汁、番茄浆等制品中交链孢毒素检出率较高，特别是细交链格孢酮酸（TeA）的检出率最高。这些真菌毒素会从腐烂病斑处向未腐烂部分渗透扩散，并在储存及加工过程中长期存在，去除腐烂部位并不能完全有效控制或消除真菌毒素。
实验过程中，研究人员分别切取番茄腐烂部位、腐烂外延1cm处、2cm处、3cm处的果皮，用匀浆仪匀浆后待用，在经过恒温振荡、离心、过滤等步骤之后，将样品放入超高效液相色谱-串联质谱仪测定，并进行数据分析和处理。
结果显示，交链孢毒素能向番茄腐烂外延组织扩散，外延组织1cm处交链孢毒素含量约为腐烂部位毒素的1/10。虽然在本研究中腐烂番茄组织周围2cm未检测到交链孢毒素，但鉴于其它文献中曾报道部分果蔬被其它霉菌感染后周围2cm仍能检测到霉菌及真菌毒素，因此为安全起见，对于出现腐烂迹象的果蔬，建议食用或生产过程中应将腐烂处及其外延2 cm范围内组织均剔除。
实验人员表示，产生烂果子的原因可以分为三类：一是磕碰产生的机械性损伤;果实在采收、贮藏、运输、销售过程中因受到跌落、碰撞、挤压、摩擦作用而引起果实变形，果皮、果肉破损的伤害后会让果实的某些部位变软或变色等，这类纯属碰伤的水果只会给人带来感官上的不悦，只要没有微生物繁殖，在碰撞后短时间内吃完，并不会影响我们的健康。
二是由于储藏温度不当造成的冷害。比如放在冰箱里的香蕉果皮会变黑，放入冰箱的芒果果皮会发生凹陷，出现一些黑褐色的斑点，这些都说明水果被冻伤，食用前如果没有微生物繁殖，这类冷害的水果也是相对安全的。
三是由于微生物侵染造成的霉变腐烂。病原微生物侵入果品造成局部溃烂，肉眼很容易看到，而在腐败过程中产生的有害、有毒物质，如交链孢菌产生的交链孢毒素，扩展青霉产生的棒曲霉素等，肉眼是看不到的，这些有毒的代谢产物能够引起潜在的健康风险。
研究人员同时强调称，并不是所有坏了的水果都不能食用，如果买来的果蔬是因为碰撞挤压或冷害而损伤，只要不长时间放置以至于病原菌滋生，依旧可以食用。至于那些因为霉菌感染变质的果蔬，应特别提起注意，即使将霉变部分去除，也未必一定安全。因为霉菌产生的真菌毒素可以扩散到果蔬的其他部位。根据上述实验结果，如略有小斑，应挖去腐烂处及其周围2厘米以内的部分，如霉变腐烂面积较大，比如达到或超过水果的1/3，则剩余部分也不宜食用了。
本文根据中国数字科技馆、北京科技报《科技生活》周刊综合整理
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