伦敦果蔬展这样的展会的一大好处就是，我们从全球各地收集情报，从而让参展者不必花费大量时间以及成本环游世界。英格兰公司Gordon Food Service的企业顾问主厨格里·路德维希（Gerry Ludwig）今年将会在该展会的餐饮服务论坛上发表主题演讲，说明了这一点的重要性。中国水果门户的姐妹网站Jim Prevor's Perishable Pundit较早之前与路德维希进行专访，而中国水果门户也借着在两周后所举办的伦敦果蔬展来临之际，与读者分享此专访的内容。

路德维希每年都有与团队访问美国纽约市、芝加哥（Chicago）以及洛杉矶（Los Angeles）的新餐厅，目的就是为Gordon Food Service的客户确定新趋势和新菜单选项。他在较早之前于纽约市所举办的纽约果蔬展上，于《创新新鲜果蔬》餐饮服务论坛上介绍了这项研究的结果。而这些信息也得到了极大的好评，并被纳入我们的姐妹期刊PRODUCE BUSINESS之内。

今年，我们邀请他在伦敦果蔬展的餐饮服务论坛（6月7日举行）上进行主题演讲，让参展者了解美国新鲜果蔬业的来龙去脉。

我们邀请了调查员以及特别项目主编米拉·思洛特（Mira Slott）与来自美国的路德维希进行专访：

格里·路德维希
企业顾问主厨
Gordon Food Service
美国怀俄明（Wyoming）州，密歇根（Michigan）州

问：您在伦敦的主题演讲将为多样化和新兴化的英格兰烹饪业带来新的视角和趣味。我重新考察了我们在2015年针对您在纽约果蔬展《创新新鲜果蔬》服务论坛上发表的第一个主题演讲而进行的问答。事实证明，您在菜单预测方面的精准度令人难以置信。除此之外，您在指出果蔬业的重要趋势以及应采取的菜单解决方案以获得竞争优势方面也非常厉害。

答：我们将伦敦果蔬展参加者将会感兴趣的各种课题囊括在其中，并且详细介绍了我们专有的烹饪研发计划的相关背景。

问：您在预测美国以果蔬为中心的餐饮服务趋势、并将这些趋势转化为成功之道方面遥遥领先。既然您是针对美国纽约、洛杉矶和芝加哥进行趋势设定，您的菜单洞察力如何适用于伦敦果蔬展的观众？

答：我的主题演讲将围绕我去年12月在纽约果蔬展上于《创新新鲜果蔬》论坛上所发表的演讲的最新进展。我相信参展者听到我在伦敦的主题演讲时，会发现这些建议会令人信服，并以适合他们市场的方式来采纳这些建议。

我不会揣测这些机会究竟如何在欧洲各个城市或国家转化为商机，但食品文化正日益全球化，我们研究的许多餐馆都拥有在欧洲、亚洲和拉丁美洲接受培训的厨师，还有来自世界各地的许多经典美食。在今天的全球食品文化中，含有许多交叉性的理念。

问：确实如此。同时，伦敦果蔬展也被证明为是个激动人心的国际性会场，让领先的行业专家以互动的方式来探讨课题。

答：这种方式我比较赞同——不是就我一个人说应该在菜单上有什么就算。然后如果没问题，我可以看看趋势，而如果人们提出疑问，我们可以开放讨论。

问：我觉得那很棒。我们先来预览您的几个要点......

答：我在开始主题演讲时会谈到果蔬业的一个主要问题，我称之为“果蔬商贩的困境”。直奔主题来说，我已向越来越多果蔬业者不断强调“以蔬菜为中心”的餐饮趋势，以及对如何在菜单上使用果蔬进行重新思考的重要性。但果蔬高管总是以增加果蔬消费，以及传统的果蔬销售业务作为借口。

问：您又是如何定义“以蔬菜为中心”的理念呢？

答：以蔬菜为中心的整体理念就是蔬菜和少量水果必须是每一餐的中心，但是如果您将自己限制在无肉的场景当中，该餐将在口味或食材上无法以肉类蛋白质为基础的菜肴在可信度上做比较。

您无须在这些菜肴上加入过多的肉类蛋白质。您可以使用非常少量的肉类蛋白质当做调味成分，这样就可以锦上添花。

问：在这种情况下，果蔬以及肉类蛋白质的比例基本上已翻转了180度。那么，当您说果蔬高管需要重新思考如何扩大餐饮业务时，您是否建议他们跳出果蔬行业，不再敌视肉类以及其他蛋白质呢？

答：如果您将肉类蛋白质视为您的伙伴，那么将来将会是个双赢的情况。理论上来说，无肉星期一这样的理念并没什么问题，但问题是......这并还没有起到牵引的作用，我认为这是因为当你让某些东西远离某些人，他们会认为自己被剥夺了什么。而在以蔬菜为中心的情况下，他们仍然得到自己正在寻找的一切。

对零售方面，我说不上什么话，但是我可以告诉您，只要将更多的果蔬销售给餐厅，并提升该市场的食用量，以蔬菜为中心的理念确实就是答案。

问：通过您最新的研究，有证据支持这一点吗？

答：我多年前早就预测了这种以蔬菜为中心的趋势。今年的演讲得出的结论就是我们看到了越来越多的厨师不断加速加入这个行列，餐饮消费者也非常热情地紧跟其后。以蔬菜为中心的解决方案是消除无肉的心态，以及意识到您可以将蔬菜作为果蔬业的中心，然后明智地添加肉类蛋白质。要让消费者在餐厅享用更多果蔬，这才是关键。

问：具体是为什么呢？是因为素食菜单的市场受局限？

答：作为餐厅的顾问，我一直都在思考餐饮服务客户的群众。正如我过去几年一直向餐饮业者谈及以蔬菜为中心的理念，我向他们强调了他们不应该将其视为餐厅主题或概念；这真的是一个新的菜单类别。

越来越多的餐饮业者正在拿掉果蔬当配菜的这个类别——果蔬都被降到菜单的最尾端作为一种补充。然后，他们实际上正在菜单上创建并制定一个经过慎重思考的蔬菜类别。

即便如此，我那种主张被证明是错的。虽然我仍然认为大多数餐饮业者应该如此看待这个问题，但令人惊讶的是，过去一年来，一些非常高调的厨师开设了以蔬菜为中心的餐厅，整个主题是围绕以蔬菜为中心的理念而构建。

问：您可以举例吗？

答：芝加哥的兰多夫街（Randolph Street）有一家新餐厅叫Bad Hunter，名字有点可爱。Bad Hunter是美国原住民对于素食主义者的俚语称呼。该餐馆深受餐饮评论家和消费者的好评，非常成功。同样，主厨丹克·鲁格（Dan Kluger）刚在纽约市开了一家餐厅，名叫Loring Place。菜单上有一些海鲜选择，但主要是以蔬菜为中心的餐厅。

在洛杉矶，约瑟夫·森铁诺（Joseph Centeno）开设了一家餐厅，名叫P.Y.T.。我不知道这个缩写到底是什么意思，女服务员说可能是美丽小萝卜。P.Y.T.严格执行以蔬菜为中心理念，主厨森铁诺在接受采访时，他实际上说：“在P.Y.T.，肉类蛋白质从来都不是主角，相反的，它们是配角。”

对我来说，那就是典型的以蔬菜为中心的理念，这也是我们一直都在说的。

问：这听起来像您可能会使用的一种说法……

答：是的，一点都没错。在芝加哥，有一小群厨师已经聚在一起，几个月后将开一家以蔬菜为中心的餐厅，叫做Daisies。丹·巴伯尔（Dan Barber）是曼哈顿Blue Hill非常有名的厨师，在自己的酒吧内推出了以蔬菜为中心的菜品和服务。

直到此时为止，丹·巴伯尔主要是是素食主厨。在他的新酒吧菜单里，基本上将蔬菜和所有的绿色植物作为主角，肉类主要用作调味品。

问：传统上注重肉类蛋白质菜肴的餐厅情况又如何？

答：在我们最新的研究中，我们看到的另一件令人惊讶的事是芝加哥、纽约和洛杉矶的大量新餐厅都在跟随这个趋势，取消配菜类别，然后在菜单的中央或顶部突出显示蔬菜的供应。

另一些极端的例子就包括了在芝加哥的一家新牛排屋，叫GT Prime。该牛排屋取消了配菜类别，并在菜单上创建了经过深思熟虑的蔬菜类别。这家牛排屋不再只仅限于传统的基本绿蔬、菠菜或西兰花与胡萝卜酱......诸如此类。

问：您能描述一下和传统绿蔬的一些不同之处吗？

答：GT Prime用的是火上叉烤花椰菜，配上里科塔（ricotta）奶酪、胡椒酱和松子。他们做了一道以蔬菜为中心的经典菜肴，烧烤球芽甘蓝。这道菜配上几块脆皮伊比利（Iberico）火腿与枫糖黄油和长胡椒籽，然后放上烤熟的灰树花，顶部放上融化的布里奶酪和当地蜂蜜。

问：您说得我好饿……

答：真正令我们在洛杉矶惊讶的是在纽约起家的The Cannibal Beer & Butcher。这是个从头到尾以肉为中心的餐厅，但他们在菜单上提供了各种蔬菜，同样的，不再有任何配菜。一些有趣的选择就包括了农家市场番茄沙拉配西瓜、黄瓜和辣椒。这些食材全部浇上鱼酱调味汁。厨师只用了一点点肉类蛋白质——这就是个很好的例子，配上鱼酱，就不再是素食调味汁。

这些不再是老式的牛排屋，因此他们有自己专门的蔬菜类别。

另一道令人难以置信的菜肴是烤西兰花。这道菜配上卡拉布里亚（Calabrian）辣椒和一个名为bagna cauda的经典意大利蔬菜酱汁。做法很简单，将橄榄油、切碎的黄油和切碎的凤尾鱼混合在一起。

问：您强调餐厅菜单上的bagna cauda趋势，这已不是第一次……

答：您是想起了我们较早之前的采访，那时候我谈到了真正开始以蔬菜为中心的整体趋势的那个人，就是Gjelina的特拉维斯·雷特（Travis Lett）。他是第一个使用bagna cauda酱汁的人。在Gjelina开张的第一天，菜单上就提供了用这种酱汁来做的菜肴。用木材烧烤菊苣或特雷维索红生菜时，他用刷子刷上bagna cauda酱汁。 所有厨师都采用了这个bagna cauda酱汁。我已经有了一打例子以蔬菜为中心并其中均加入了bagna cauda酱汁的菜肴。

我们现在看到的，我称之为“第三波蔬菜”，是在这些菜肴上增加了肉类蛋白质量。

其中一项就是肥腊肉片，一种盐渍的意大利背部肥猪肉。芝加哥的Cafe Marie Jeanne将松子与烤灰树花放在一块儿，然后在上面放上肥腊肉薄片，让其融化在灰树花上。

我们之前已说过了GT Prime的烧烤球芽甘蓝上面所添加的的脆皮伊比利火腿。纽约的Café Medi用木材烧烤了这些外形美观的胡萝卜，连带整个块茎和皮都拿去烤。然后在上面放上已经放在烤箱里烘至酥脆的伊比利火腿薄片。

问：您似乎对伊比利火腿很感兴趣。

答：伊比利火腿可以说是世界上最好的火腿品种，也肯定是最昂贵的。出自西班牙，它基本上由特有的猪种而制成，是一种只以橡子为食的黑脚猪。这使得猪很肥，橡子让肥肉产生大量的风味。这就是伊比利火腿的重要特点。

问：感谢您为我进行了如此丰富的描述！

答：我们看到的另一种肉类蛋白质食材是'Nduja香肠，是一种可涂抹的意大利辣味香肠。这真是一种独特的产品。即使是经过烟熏和盐渍的香肠，里面还是有那么多的油脂，让这种香肠即便在盐渍之后也可以涂抹开。厨师在各种不同以蔬菜为中心的应用中使用这种香肠，纽约布鲁克林的Roberta's Restaurant就是个很好的例子。

问：噢，我去过那餐厅。实际上，在我们纽约果蔬展的其中一次城市农业之旅中，参团者都颇为轰动。

答：我特地讲这个是因为该厨师使用这种'Nduja香肠做了一种调味汁。他将甜洋葱切块，让洋葱块折叠成小杯子一样。他用白葡萄酒浸泡甜洋葱浸泡，然后放在冰箱里。然后在这些洋葱杯里面，他放了一半的鹅莓，过后浇上'Nduja调味汁。

问：好有创意……

答：可以说这是我们尝过最棒的菜肴之一。另一个例子是洛杉矶的一家餐厅，名叫Mardi。他们使用木材烧烤菊苣配苦菜，然后在上面放上非常少量的炖羊肉拉谷酱汁。这实际上是磨碎的羊肉，他们拿来做酱汁。最后，再撒上切碎的开心果

我们也看到用来调味的液体肉类蛋白质成分，比如其中一道菜肴中的鱼酱调味汁。我们在各种菜肴上看到的另一个品项是XO酱。

问：受亚洲影响吗？

答：是，基本上这是一种亚洲酱，是将鱼或贝类、猪肉和大豆混合制成。显然还有一些其他成分，但这三种是基本成分。这真的是一种海鲜酱，价值非常丰富。比如在芝加哥的一家名叫Ocean Cut的餐馆，他们烧烤绿豆，然后浇上XO酱，配一点烤脆的大蒜。这种液体肉类蛋白质成分的另一个例子是鱼汤（dashi）。当然，鱼汤是海带海藻和鲣鱼薄片（切好的金枪鱼薄片）混合制成。将这些食材一起煨，一般用于做拉面面汤之类的。

在洛杉矶的Rose Café，他们脆炸球芽甘蓝，然后放入出汁中端给客人。让汤的丰富美味结合酥脆口感，简直完美。

我们也看到了很多蔬菜菜肴，上面只放了几片鲣鱼薄片。这方面的一个例子是芝加哥的Restaurant Roister。他们自制油炸黄土豆，配上里科塔奶酪，在上面只放了一些鲣鱼薄片。

问：好，那您还可以指出其他趋势吗？

答：当然，我们还看到更多不同的腌肉、培根等用作肉类蛋白质成分的材料，有些很有意思。Restaurant Animale煸炒球芽甘蓝，配上在烤箱里烘脆的意大利腊肠。同样的，芝加哥的Giant餐厅也有一道糖醋茄子，配上一些酥脆咸猪肉。

我们也看到了以蔬菜为主的三明治的创新方式。我在演讲中对此有一整个章节，我们就来说说两个非常突出的例子——其中一个是洛杉矶的餐厅，名叫 Republique。他们做了一道灰树花吐司，非常出色。配上乡村火腿薄片、炒鸡蛋、脱水菠菜，然后浇上荷兰酱和红酒波尔多沙司。

问：真是个花式三明治……

答：另一个例子是在纽约的High Street on Hudson。这种三明治是烧烤杏鲍菇，配上炖制的羽衣甘蓝、蜜饯苹果、格鲁耶尔奶酪和白松露蘑菇蛋黄酱，真是令人难以置信。

在洛杉矶有个素食餐厅，叫做Erven，我吃过一个酥脆花椰菜三明治。他们将花椰菜烤炸，然后配上松子酸豆抹酱和金葡萄干。我们看到了以花椰菜为基础的大量三明治，也许是我们最喜欢的。这实际上来自布鲁克林的一个熟食店，叫做Foster Sundry——长棍面包上放上烧烤花椰菜，配上腌红洋葱、曼彻格奶酪和chimichurri酱。

问：真有趣。因为您所提供的这些不同的描述非常多层次而复杂，是趋势吗？关于重点关注新鲜蔬菜的简单纯度和天然风味，您有什么要说的吗？

答：消费者外出用餐最看中的是自己无法轻易做出来的菜肴。我认为这些更精致的菜肴，拥有层层叠叠的味道，真的是餐饮消费者欣赏的东西。

问：对，因为他们没有办法自己在家做......果蔬业前沿的情况又如何......有没有新的或不寻常的水果或蔬菜在菜单上已取得进展？

答：我的演讲的下一部分，我称之为“他们无处不在”。这些是各地菜肴上都会出现的果蔬产品。有三种：第一种是西瓜萝卜，我们在Erven吃过一道菜，严格以西瓜萝卜为基础，叫做腌制卷心菜沙拉。

在绝大多数情况下，西瓜萝卜更多的是用作菜肴添加品或装饰品。在一个例子中，西瓜萝卜被切成薄片，放在配有各种蔬菜沙拉的鹰嘴豆泥的顶部。还有几个例子，其中有三明治含有西瓜萝卜作为其中一种食材。

我们认为非常有趣的一道菜是纽约的Café Henrie提供的吉普赛沙拉。这道沙拉的食材基本是市场蔬菜、牛油果，鹰嘴豆和橄榄。然后加上tahini甜菜酱，真的很酷，因为将一个西瓜萝卜放在螺旋切丝器上。西瓜萝卜像长长的折叠风琴，铺在沙拉上。让这道菜看起来独特而又非常引人注目。

问：这是西瓜萝卜，那要特别讲的第二种果蔬是什么呢？

答：我们已经确定了包含这种果蔬的菜肴，但是灰树花无处不在。我们看到这种食材以三种不同的形式呈现。我们说过GT Prime的灰树花含有布里奶酪和蜂蜜。然后，我们还看到了炖制的灰树花，配上玉米糕，可以是酥脆或只是顺滑。

由于灰树花是成簇生长的，厨师通常会取下非常大块的灰树花，看似整个头，然后烘烤或用木材烧烤，将其放在盘中央呈现给客人。

洛杉矶的Mardi首先取下了一大头灰树花，并将其炸至完全酥脆，配上大蒜里科塔奶酪作为蘸酱。我们集团的一位厨师评论说：“这灰树花就像炸洋葱花球的版本一样。”

问：第三种是什么？

答：在我们今年的研究中，我们遇到了十多道蔬菜洋姜菜肴。我们一直认为洋姜很受欢迎的其中一个原因是，很多厨师意识到他们只需要计算出用量。不用去皮，切成两半，用烤箱烘烤，然后就可以做出各式菜肴。

芝加哥的其中一个餐厅叫做St. Lou's Assembly。他们菜单上其中一道蔬菜佳肴就是烤洋姜浇上焦糖黄油。还有，在布鲁克林有个餐厅叫做Sauvage，运作程式一样，就是将整个洋姜切成两半，用烤箱烘烤。在此，他们浇上'Nduja调味汁，与Roberta's餐厅的做法一样。

在洛杉矶的一家名叫Destroyer的餐厅，我们吃过一道非常不错的菜肴，叫焦糖化洋姜汤。您吃到的将是奶油色的洋姜汤，但他们在煮成浓汤之前将洋姜焦糖化，真的让这道菜肴产生很多风味。为了真正做到锦上添花，他们用生洋姜薄片和香蕉薄片来装饰这道汤。

问：听到您的热情真是鼓舞人心啊......

答：当您夹一片生洋姜和一片生香蕉放在嘴里，就是最绝美的口味组合之一。这个人如何偶然做出这道菜，我不得而知。我们觉得这绝对是天才。

我们还看到用腌洋姜装饰的几道沙拉菜肴。可以切成薄片，也可以剁碎，然后稍微腌制，用作沙拉中的一种食材。

最后一个例子……是纽约的一家新牛排屋，叫做Quality Eats。他们不做扇贝马铃薯，而是做了扇贝洋姜，非常轰动。

问：好，您的工作好有趣。

答：是的，是真的，但需要大量的时间。

问：吃各种不同的菜肴之后，您是否会觉得一段时间内很难区分味道？

答：我们这行也必须时刻保持专心，在品尝一道菜肴之前不能产生任何对于较早之前所品尝的回忆。事实上，我们正在用特辣的'Nduja调味汁来对我们自己的食谱进行试验。我品尝了10种不同的版本。每品尝一种味道就喝点气泡水，然后继续品尝另一种。

问：那么，在您发现所有这些美味的菜品和趋势后，您如何借此回头帮助自己的客户？

答：我们正在休闲餐厅和高档餐厅方面进行研究，以便为专门针对这市场而做咨询的客户提供资料。要转化并不是那么困难。然而，我们谈到的每件事几乎都是如此，如果我们在菜单上看到更多的洋姜，那不是一个趋势，那只是一个菜单选项。趋势真的非常罕见。

这方面的例子，就像不断发展的美式食品。这是种宏观的趋势，我认为以蔬菜为中心就是一种宏观趋势，而我们现在正处于这种趋势的开端。

结果是，对于很多这类的概念，此时我们只会介绍给我们在大都市较为重要的休闲餐厅和高档餐厅餐饮业之。我认为需要一段时间，这种整体的餐饮风格和概念才会真正进入美国二线、三线城市，然后进入更加偏远的地区。

问：从伦敦果蔬展参展者中获得反馈，了解他们对这种以蔬菜为中心的理念的想法如何，将会是很有趣的事情。您希望参展者会从您的演讲中了解到哪些关键信息？

答：有一件事真的没有改变，那就是旧习难改。在我2016年参加的纽约果蔬展及其他展会上，我一直得到果蔬行业人士仍然认为自己是弱者这样的一个信息。其实，那已经不再如此。现在很明显的，这是一种进化，不是革命。

以蔬菜为中心的概念将会在未来十年甚至更久的时间有所发展。然而，果蔬行业者真的需要改变观念。果蔬不再是配角，我们在较为年轻的人群、千禧一代、Z世代身上所看到的，都体现了这一点。

通过我们在较为年轻的人群、千禧一代、Z世代身上看到的，果蔬将会在餐饮服务菜单上发挥戏剧性的作用……今天我们甚至在婴儿潮一代身上也看到了这一点。他们正在发现所有这些以蔬菜为中心的菜肴，他们也在以前从未试过的蔬菜佳肴中品尝出各种口味。

果蔬不能再被视为行业内的配角。水果和蔬菜已经在盘中央，果蔬行业人士需要抛开自己那“无肉的心态”，并认识到以动物为基础的肉类蛋白质绝对是他们最好的朋友。他们真的需要成为倡导者，促进这种伙伴关系。

问：典型的“以蔬菜为中心”理念……

答：这真的就是那样简单。您看看现在推出的这些令人难以置信的蔬菜，这是真正的前进之路。我想最后一点应该是，果蔬行业的人们应对这个方向充满着信心。

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对于向餐饮服务市场进行销售，果蔬行业做得并不是很好。果蔬供应商受制于零售商，来估计市场对其产品的需求。他们知道，特易购（Tesco）需要葡萄、柑橘、苹果，或是浆果，但餐饮服务则不同，用量很大程度上仅集中在土豆、西红柿、洋葱和莴苣等几种果蔬上。如果您想销售最美味的桃子，即使是以令人难以置信的价值来出售，得先把该水果先放在菜单上。

很少果蔬企业在这方面能令人信服，他们在计划菜单中并不是通常都有自己的研究厨师或专家，而且这个过程可能需要数年的时间。另外，有了商品，就总是担心花费了金钱和精力让某种产品进入菜单，但百般努力的种植商可能无法获得任何回报。

然而，在美国和西方大部分地区，一百年以来，外出用餐的消费金额比例呈稳步增加趋势，用餐地点就包括了学校、医院、企业和行业供餐机构、监狱，以及各种餐厅。

主厨格里·路德维希的研究为这个行业指出一条光明大道，该研究表明蔬菜正日益成为盘中餐的主角。

当然，这是将重点转至果蔬的餐饮服务应用上而产生的结果。只要果蔬降为配菜，羽衣甘蓝的使用只会意味着菠菜销量的下滑，因为餐厅通常都会用一种果蔬来取代另一种。

但是，如果我们能够让消费者转而消费以果蔬为主的食材，加上用于提味的肉类蛋白质，果蔬的消费将会发生巨大变化。

当然，还是有很多事要做……主厨路德维希许多以蔬菜为中心的餐厅有点高档，要如何转化进入更低档的市场和更偏远的餐馆，我们还尚不确定。但呈现的商机却非常明确，我们希望您能在伦敦加入我们的行列，看看美国最新的餐厅是如何用新鲜水果和蔬菜进行创新的。

请通过餐饮渠道加入我们于英国、欧洲和全球努力增加果蔬销售的讨论。您也可以点击此链接来报名参加伦敦果蔬展以及该展会的餐饮服务论坛。而酒店方面，您可以在格罗夫纳豪斯酒店（The Grosvenor House）预订空间——展会将在该酒店举行，也可通过该展会来认识更多果蔬界人士。

我们期待在伦敦果蔬上与您见面，并努力推动该行业的发展。

消息来源：Jim Prevor's Perishable Pundit

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